세계김치연구소, ‘김치 소금함량의 허와 실’

세계김치연구소, ‘김치 소금함량의 허와 실’ 정보

세계김치연구소(소장 박완수)는 최근 논란이 되고 있는 김치의 소금함량과 관련하여 시판 상품김치의 소금함량 실태를 조사하였다(2012년). 국내 시판 배추김치 50개 시료의 소금함량을 조사한 결과, 평균 1.87% 이었으며, 그중 73.5%가 소금함량 1.5~2.0% 범위로 나타났다. 일반적으로 알려진 김치의 소금함량(2.5% 수준)에 비해 이러한 상품김치의 저염화 현상은 소비자의 강력한 요구에 부응한 결과라고 판단된다.

이러한 소금은 김치제조 시 반드시 필요한 재료로, 지금까지 알려진 소금의 역할은 절임과정을 통해 채소의 조직을 연하고 질기게 하고, 삼투압을 증가시켜 각종 양념맛을 채소조직내에 쉽게 침투시키고, 김치발효 시 잡균의 생육억제와 함께 젖산균 등 호염성 및 내염성 세균의 성장을 선택적으로 촉진하여 발효과정을 도와 채소류의 저장성을 향상시키는 것이다. 냉장고가 없던 시대에 김치 등 절임식품 제조 시 소금을 사용한 것은 인류가 창안한 중요한 식품저장법의 하나라고 할 수 있다.

이렇게 담근 김치는 오랜 기간 동안 우리의 식탁에서 계절에 상관없이 살아있는 젖산균과 함께 유기산, 비타민 및 미네랄 등 각종 영양분을 공급해 준 건강 기능식품이었으나, 최근 소금 섭취의 주범이라는 오해를 받는 이유는 무엇일까? 아마도 김치가 우리 식탁에서 중요한 반찬으로 비교적 많은 양을 섭취하고 있기 때문일 것이다. 최근 우리나라 국민의 하루 평균 김치 섭취량은 약 70 g으로 조사되었다(2011년 국민건강통계).

이러한 자료로부터, 현재 우리나라 국민의 김치를 통한 나트륨 섭취량을 추정해보면 다음과 같다. 소금함량 1.87%인 김치를 하루에 70 g 섭취하면, 1,309mg의 소금을 김치로부터 섭취하는 것이며, 그중 나트륨량은 약 39.3%로 514mg을 섭취하는 것이다. 나트륨에 대한 WHO의 하루 섭취 권고량은 2,000mg인데 반해, 우리나라 국민의 평균 나트륨 섭취량은 4,791mg(2011년 국민건강영양조사)으로 WHO 권고량의 약 2.4배로 높았으며, 그중 10.7%만이 김치로부터 섭취하고 있는 것으로 추정되었다.

일반적으로 정상인의 경우는 소금을 많이 섭취하여도 고혈압에 걸린다고 얘기할 수는 없고, 유전적 또는 환경적인 영향으로 신장질환이 있거나, 소금 민감성이 있는 사람이 소금을 지속적으로 많이 섭취할 경우에 고혈압에 걸릴 수 있다(전남대학교 의대 신장내과 김수완 교수).

또한, 체내 나트륨 배설은 칼륨의 섭취에 의해 영향을 받게 되며, 칼륨/나트륨 비율이 높은 식품은 나트륨 배설을 촉진하여 혈압을 낮춘다는 것은 이미 영양의학계에 널리 알려진 사실이다. 이러한 칼륨은 채소와 과일류에 많이 들어 있는데, 특히 김치의 원료인 배추(222mg/100g), 무(257mg/100g), 고추(마른 것, 2,930mg/100g), 마늘(664mg/100g) 등 채소류는 칼륨이 풍부하게 들어있다(2011년도 표준식품성분표). 또한 김치의 칼륨/나트륨 비율은 0.8로 다른 가공식품들(예를 들면, 베이컨(0.2), 라면(0.18), 치즈(0.09), 고추장(0.18), 된장(0.025))에 비해 높게 나타났다(2011년도 표준식품성분표). 그러므로 김치에 많이 들어있는 칼륨이 체내 나트륨 배설을 촉진시킬 수 있는 것이다.

세계김치연구소가 부산대학교 송영옥 교수팀과 공동으로 수행한 연구결과(2011)에 의하면, 정상인(100명)을 대상으로 식이섭취 및 운동량을 통제하면서 일주일 간 김치의 저 섭취군(15g/day, 한국인 평균섭취량의 15%)과 고 섭취군(210g/day, 한국인 평균섭취량의 210%)의 혈압 및 소변으로 나트륨 배설량을 측정한 결과, 혈압은 변하지 않았고, 김치 섭취량이 많을수록 소변으로 배설되는 나트륨 역시 증가되는 것으로 나타나 체내 나트륨은 항상성 메커니즘을 통해 정교하게 조절되는 것으로 나타났다. 최근 Kanbay 박사는 섭취하는 음식의 칼륨/나트륨 비율이 높을수록 심혈관질환으로 인한 사망위험이 감소한다고 보고하였다 (Journal of the American Society of Hypertension, 2013).

이와 같이 현재 시판김치의 소금함량(1.87%)과 칼륨/나트륨 비율(0.8)을 고려할 때, 정상인의 김치 섭취는 고혈압 등 만성질환의 주범이라고 단정할 수 없다. 다만 만성질환자는 소금함량이 높은 각종 음식으로 부터 소금의 과다 섭취를 피해야 한다.

현재, 세계김치연구소에서는 소금함량 1.0~1.5%의 일반 김치를 새로운 저염김치 개념으로 설정하고 김치의 소금함량을 이 범위까지 낮추는 저염화 기술을 개발 중에 있다. 그러나 김치특성상 소금함량을 무한정 낮출 수는 없으며, 절임조건, 배추 조직감, 김치 국물 및 고형물 함량, 위생안전성 등을 고려한 김치 저염화의 한계 기준을 설정하기 위한 연구도 수행 중에 있다.